1.​​食材預(yù)處理順序​​

​​衛(wèi)生優(yōu)先原則​​：先處理即食蔬果、干貨類，再處理生鮮肉類海鮮，避免交叉污染。

​​耗時任務(wù)前置​​：需泡發(fā)、腌漬的食材（如香菇、肉片）優(yōu)先處理，利用等待時間完成其他備菜。

​​切割規(guī)格統(tǒng)一​​：根莖類蔬菜先切配，葉菜類臨烹前處理以防氧化，肉類按烹飪需求分切絲/片/塊。

2.​​調(diào)味分階段操作​​

​​基礎(chǔ)調(diào)味（加熱前）​​：

肉類用糖+料酒腌制（糖先于鹽避免脫水），蔬菜類可提前加鹽促熟（葉菜類除外）。

炸/蒸類菜肴需此時定味，如椒鹽排骨需提前裹料腌制。

​​定型調(diào)味（加熱中）​​：

炒素菜：鹽→糖→醋（綠葉菜不放醋），保留維生素并維持脆度。

炒肉菜：糖→料酒→鹽→醬油，高溫下酒類去腥，醬油臨出鍋加入。

​​輔助調(diào)味（加熱后）​​：

炸物配蘸料（如椒鹽），涼拌菜現(xiàn)調(diào)醬汁，避免食材過度吸水。

3.​​火候與調(diào)味協(xié)同​​

​​高溫鎖味​​：爆炒類菜肴在鍋溫較高時淋料酒/醋，激發(fā)香味。

​​低溫保味​​：燉菜起鍋前加鹽，避免蛋白質(zhì)過早凝固；味精在70-90℃添加。

4.​​常見誤區(qū)修正​​

​​調(diào)料過量​​：丁香、蓽撥等香料每公斤食材不超過0.5克，避免藥苦味。

​​時序錯誤​​：糖需先于鹽添加，否則影響滲透壓導(dǎo)致甜味難以滲入。