“活化”的本質(zhì)：利用生物過程改變谷物性狀

“活化”并非一個(gè)嚴(yán)格的科學(xué)術(shù)語，在食品工業(yè)中通常指通過發(fā)芽或發(fā)酵這類生物加工技術(shù)處理谷物。這兩種工藝的核心都是利用谷物自身或外源微生物中的酶，來分解谷物中的大分子物質(zhì)，從而改變其營養(yǎng)成分、口感和消化特性，使其不同于原料本身。

發(fā)芽米：激活種子生命，提升部分活性成分

發(fā)芽米（如發(fā)芽糙米）是讓糙米在受控條件下萌芽。這個(gè)過程會激活種子內(nèi)的酶，產(chǎn)生一些變化：部分蛋白質(zhì)和淀粉被分解，使口感更軟糯；同時(shí)，一些對人體有益的活性成分含量會增加，例如具有神經(jīng)調(diào)節(jié)作用的γ-氨基丁酸。研究表明，發(fā)芽處理能在一定程度上提升糙米的抗氧化物質(zhì)含量。

酵素米（發(fā)酵米）：微生物作用的深度轉(zhuǎn)化

“酵素米”通常指經(jīng)過微生物（如酵母菌、曲霉等）發(fā)酵處理的米制品，例如傳統(tǒng)的紅曲米。發(fā)酵過程更為深入，微生物不僅分解營養(yǎng)物，還會產(chǎn)生新的代謝產(chǎn)物。研究表明，相比發(fā)芽，混菌固態(tài)發(fā)酵能更顯著地提升糙米中慢消化淀粉、抗性淀粉和總酚等物質(zhì)的含量，并可能產(chǎn)生一些具有特定生物活性的成分。

是概念還是突破？科學(xué)與營銷的并存

從營養(yǎng)學(xué)角度看，發(fā)芽和發(fā)酵確實(shí)是改變谷物營養(yǎng)特性的有效技術(shù)手段，并非憑空捏造的概念。它們能提高部分營養(yǎng)物質(zhì)的利用率或生成新的有益成分。然而，市場宣傳有時(shí)會放大或模糊這些益處，將其與具體的健康功效直接-掛鉤。因此，這些產(chǎn)品可以被視為在傳統(tǒng)谷物基礎(chǔ)上的“營養(yǎng)優(yōu)化”，但其實(shí)際意義因人而異，不應(yīng)被神化。

理性選擇：視為多樣化飲食的選項(xiàng)之一

對于消費(fèi)者而言，可以將“發(fā)芽米”、“酵素米”視為豐富主食選擇的優(yōu)質(zhì)選項(xiàng)。它們可能帶來不同的口感體驗(yàn)和特定的營養(yǎng)構(gòu)成。在選購時(shí)，關(guān)注產(chǎn)品的配料和加工工藝描述比迷信“活化”概念更重要。它們是對日常主食的良好補(bǔ)充，但均衡多元的膳食結(jié)構(gòu)仍然是健康的基礎(chǔ)。