脫水濃縮效應(yīng)：部分營養(yǎng)素的“密度”提升

干菜制作的核心是去除水分。當(dāng)大部分水分被脫去后，食材中一些對熱和氧相對穩(wěn)定的成分，其單位重量下的含量會相對提高。這主要包括礦物質(zhì)（如鉀、鎂、鐵）和膳食纖維。因此，按相同干重比較，部分干菜的這些營養(yǎng)素含量可能顯得較為突出，但這是一種物理濃縮現(xiàn)象。

不可避免的損失：水溶性維生素的減損

脫水過程（尤其是傳統(tǒng)日曬或熱風(fēng)干燥）會對一些水溶性維生素造成比較明顯的影響，例如維生素C和部分B族維生素。這些營養(yǎng)素對光、熱、氧較為敏感，在加工和儲存中容易分解流失。這是干菜相較于新鮮蔬菜的一個主要營養(yǎng)變化點(diǎn)。

風(fēng)味密碼的轉(zhuǎn)化：美拉德反應(yīng)與風(fēng)味物質(zhì)的形成

干菜獨(dú)特風(fēng)味的形成，離不開加工過程中的生化反應(yīng)。在適度脫水與（有時伴隨的）輕微發(fā)酵過程中，食材中的糖類與氨基酸會發(fā)生美拉德反應(yīng)等復(fù)雜變化，產(chǎn)生許多新的芳香物質(zhì)和呈味物質(zhì)（如某些氨基酸和核苷酸）。這就是為什么干香菇、梅干菜的風(fēng)味遠(yuǎn)比鮮品濃郁、醇厚的原因。

科學(xué)比較的前提：建立在合理的基準(zhǔn)之上

直接問“誰更有營養(yǎng)”是一個不夠精準(zhǔn)的問題。合理的比較應(yīng)基于兩點(diǎn)：一是明確比較基準(zhǔn)（是按相同重量、相同價格還是相同體積？）；二是明確關(guān)注哪些具體營養(yǎng)素。對于追求特定礦物質(zhì)和膳食纖維，或偏愛其獨(dú)特風(fēng)味的飲食場景，干菜是很好的選擇；而對于希望充足攝入維生素C等，新鮮蔬菜則具備天然優(yōu)勢。

結(jié)論：定位為互補(bǔ)與特色食材，而非替代

因此，將干菜與鮮菜視為互補(bǔ)關(guān)系而非替代關(guān)系更為科學(xué)。干菜的價值在于其便于儲存、風(fēng)味獨(dú)特、并能提供濃縮的礦物質(zhì)與膳食纖維。它可以豐富餐桌的多樣性，是應(yīng)對時令短缺、增添菜肴風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)儲備。在日常飲食中，將其與大量新鮮蔬菜、水果搭配使用，是兼顧營養(yǎng)全面性與飲食樂趣的明智做法。