“熘”初始于南北朝時期，那時的“臆魚”法和“白菹”法即是熘法的雛形。
宋代以后，出現(xiàn)了“醋魚”等菜肴，即魚（或其他原料）加熱成熟后，澆淋上預(yù)制好的芡汁，如今杭州的“西湖醋魚”一菜，仍采用此古法。
明清以后，“熘”的稱謂正式出現(xiàn)，如清代《調(diào)鼎集》一書中，就有“醋熘魚”一菜。
那時，“熘”的調(diào)味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分別。
近代菜肴中的醋熘海參、糖醋熘排骨、糟熘魚片等，即是這些古法的延續(xù)和發(fā)揚(yáng)。
01、熘的定義
熘，是將加工、切配的原料，用調(diào)料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹飪原料上，或?qū)⑴腼冊贤度氲禁u汁中翻拌成菜的一種烹調(diào)方法。
操作時，要求選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精致，火候恰當(dāng)，芡汁適度，這樣才能保持菜肴爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美的特點(diǎn)。
02、熘類菜肴的選料
熘的菜肴用料較廣，一般多用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮無異味的生料，如新鮮的雞肉、魚肉、蝦肉、里脊肉，以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。
這些原料一般得切成絲、丁、片、細(xì)條、小塊等形狀，如整只用，則多選用魚類。
03、熘菜的分類
按導(dǎo)體分
熘菜按照在原料的加熱成熟時，依據(jù)所用的導(dǎo)體的不同，又可分為兩種：一種是水熟法（煮或蒸），一種是油熟法（炸制或劃油）。
水熟法在餐飲行業(yè)中稱為軟熘，油熟法又分為脆熘、滑熘兩種。
按口味分
近代的熘類菜在味型上有果汁味型（如：果汁豆腐）、醋香型（如：醋熘白菜）、魚香型（如：魚香茄盒）、咸香型（如：滑熘里脊）、糟香型（如：糟熘魚片）、糖醋味（如：糖醋魚）、荔枝味型（如：荔枝肉片）、茄汁味型（如：茄汁蝦仁）、甜香型（如：蜜汁紅果）等。
04、菜品分享
糖醋魚
材料：魚、番茄醬、蔥姜蒜、料酒、醋、白糖、淀粉、周君記糖醋排骨醬料
做法：
1.在處理好的魚身兩側(cè)劃開幾條刀口，再抹上少許鹽、料酒、姜片、蔥，腌漬片刻；
2.干淀粉加入適量水調(diào)成糊，均勻涂抹在魚身上；
3.鍋里放入足量的油，燒至7成熱，手提魚尾，在鍋上用勺往魚身上淋熱油，使魚定型；
4.然后把魚順鍋邊劃入油鍋內(nèi)，邊炸邊向魚身上澆熱油，中火炸至魚皮變酥撈出裝盤；
5.鍋內(nèi)留少許油，放入姜絲煸炒幾下，依次加入周君記糖醋排骨醬料，適量醋、糖、番茄醬、鹽和清水調(diào)均；
6.調(diào)入濕淀粉，用鏟子沿一個方向攪動，調(diào)成料汁；
7.將調(diào)好的料汁迅速淋在炸好的魚片上即可。