你可能想象不到，蘭州人對牛肉面有多癡迷，一個資深的牛肉面吃客會在凌晨兩點就在面館門口等待，以便自己能在面館開門的那一瞬間，沖進店里吃到第1鍋濃湯做出的面，那鍋湯就叫做“頭湯”，這在蘭州是一件很有儀式感的事情。

    其實早期的蘭州牛肉面并不是現(xiàn)做的，而是把面提前拉好煮熟放涼，吃的時候在鍋里燙一下就好，倒是有一些面館保留了這種傳統(tǒng)做法。

    那一碗正宗的蘭州牛肉面應該是什么樣子的呢？

    面端上來應該是“一清二白三紅四綠五黃”的。

    一清：牛肉面的湯要清。

    二白：面上鋪的蘿卜片要白。

    三紅：面上浮著的紅油辣子要紅。

    四綠：蒜苗香菜要綠。

    五黃：面條本身要黃亮。

    單是面條就有很多種類，按形狀分：為圓形、扁形、棱形三類。按粗細分：為毛細、細面、二細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等。每個人可根據(jù)自己的愛好自行選擇。

    其中毛細考驗吃面人的速度和耐心，一般吃不到兩三口，面就坨了。

    韭葉面的口感比較柔軟，大部分人會選擇這個。

    很寬的大寬，類似陜西的褲帶面，吃起來很是豪邁。

    看似簡單的蘭州牛肉面，其實做法大有乾坤，面必選新磨面粉；水溫也有講究，冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水；和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

    所謂“灰”，實則為堿，是由蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰，加進面里，不僅面有異香，且拉出面條爽滑透黃、筋道有勁。

    想不到吧，一碗面竟如此講究！