每年一進(jìn)入下半年，大海開(kāi)禁，漁船啟航，眾多海產(chǎn)品入港，像是海捕螃蟹這類生鮮，也隨之成為餐桌上的應(yīng)季美食。螃蟹有很多種，但似乎梭子蟹、花蟹、石蟹、三點(diǎn)蟹之類的螃蟹炒花菜、炒年糕特別贊，因?yàn)檫@些螃蟹的肉質(zhì)鮮甜，與年糕等食物會(huì)互相融合，尤其是年糕等食物吸收蟹肉的滋味，會(huì)變得無(wú)限美味。
當(dāng)大蟹“撞上”年糕，會(huì)迸發(fā)出怎樣的美味？今天就由周大廚為我們帶來(lái)一道浙江本幫菜的食譜——手打年糕撞大蟹。
什么是本幫菜？
本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來(lái)的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味。
手打年糕撞大蟹
1.在螃蟹的選取上，以青蟹較佳。選蟹可以先觀察蟹殼顏色，以有光澤的青綠色較佳；優(yōu)先挑選肚臍眼部分凸出、蟹膏飽滿的青蟹。
2.將年糕切成0.5厘米厚度片狀備用。
3.接下來(lái)是殺蟹的步驟：用刀尖撬蟹嘴部分，將蟹殼掀開(kāi)，注意手不要被鉗子夾到，撬開(kāi)蟹殼后去腮備用。
4.炸年糕：為防止年糕粘連，建議下寬油后將年糕分片單獨(dú)放入。放入年糕后，用筷子輕輕攪拌，炸至表皮微黃變色即可撈出。
5.將螃蟹殼下鍋油炸十五秒后撈出，將蟹身裹上生粉。生粉可以幫助鎖住蟹肉的水分不流失，也可以使蟹肉更滑嫩。蟹肉有序下鍋，同樣炸至金黃后撈出。
6.將生姜切片下鍋后放入香辣醬翻炒，愛(ài)吃辣的朋友可以再加少許辣椒粉。待炒香后加入高湯、少量紅線椒和紫蘇繼續(xù)煨煮。湯汁熬制完成后撈出殘?jiān)送胫袀溆谩?/P>
7.另起一鍋少油煎蒜粒至表面金黃，煎好后把炸好的蟹倒入繼續(xù)翻炒一分鐘，再倒入湯汁及年糕，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜制，同時(shí)加入紫蘇及少量十三香。
8.將湯汁熬到有些許濃稠后即可關(guān)火，出鍋前加入少許長(zhǎng)康辣椒油可以使整個(gè)菜色更加紅亮。色香味俱全的手打年糕撞大蟹新鮮出鍋~
整個(gè)大蟹保持著鮮紅的誘人色彩，散發(fā)著濃濃的紫蘇清香。年糕富有外酥里嫩的口感，外層由醬汁的濃郁滿滿包裹，而年糕軟軟的內(nèi)部又能嚼出年糕的本味。
螃蟹屬于寒涼性食材，屬代謝型食物。年糕屬于飽腹型食材，不易于消化。而螃蟹+年糕的食材結(jié)合可以起到綜合作用，這樣的食材搭配可以適合更多人群。這樣一道色香味俱全的大菜，你還不趕緊學(xué)起來(lái)？