慧娟面館從1986年望江路店創(chuàng)館至今，已經(jīng)有近40個(gè)年頭了，是杭州人再熟悉不過(guò)的面館之一。
10月13日中午，杭州的天已經(jīng)稍有涼意，萬(wàn)塘路店里上座率還不錯(cuò)。離后廚較近的一塊區(qū)域擺著一張桌子，一位工作人員忙著打包外賣(mài)餐盒，遞給一位位小哥。
黃顯明是合伙人兼店長(zhǎng)，最近幾個(gè)月，隨著淘寶外賣(mài)訂單明顯增加，他多了份“兼職”，高峰期扎進(jìn)后廚，變成了大廚之一。
外賣(mài)訂單猛增，店長(zhǎng)笑稱(chēng)“備菜很快就用完了”
站在灶前的黃顯明，動(dòng)作熟練，絲毫沒(méi)有因?yàn)榻畞?lái)年負(fù)責(zé)管理生疏了廚藝，“我們的外賣(mài)也是一客一炒，和堂食是一樣的�！秉S顯明說(shuō)，如果有不同，那就是外賣(mài)對(duì)出餐有時(shí)間限制。
這也是在用餐、外賣(mài)高峰期，黃顯明需要親自下廚的原因，需要保證品質(zhì)的同時(shí)兼顧效率。
將近下午兩點(diǎn)，依舊坐著三三兩兩堂食的客人，以及進(jìn)店取餐不再時(shí)那么匆忙的外賣(mài)小哥。忙碌了一個(gè)中午的黃顯明從后廚出來(lái)，手機(jī)界面上顯示當(dāng)天外賣(mài)訂單198個(gè)，“現(xiàn)在一天穩(wěn)定能有350單了�！�
黃顯明告訴記者，慧娟面館在杭州有5家店，都是家里人開(kāi)的，“這家是第一家分店2010年開(kāi)在文一路那邊，離這里不遠(yuǎn)，2011年因?yàn)椴疬w搬到了這里�！苯衲�48歲的他十幾歲就從安徽六安來(lái)到杭州做學(xué)徒，沒(méi)兩年就出師掌勺，這家店開(kāi)業(yè)后一直在負(fù)責(zé)。
二十多年來(lái)，附近的不少居民成了店里的�？�，“很多人都把我們店當(dāng)成食堂的，有些抱在手里的‘毛毛頭’，現(xiàn)在都上大學(xué)了�！�
黃顯明說(shuō)，堂食生意的時(shí)候，店里五十張桌子、260個(gè)餐位全部坐滿(mǎn)還能翻一番，“現(xiàn)在相比堂食，外賣(mài)訂單增加更加明顯�！�
尤其是今年7月份的一天淘寶的突然“爆單”，店里忙得熱火朝天，“那天多了大概有150個(gè)訂單�！秉S顯明說(shuō)每一個(gè)菜都需要現(xiàn)炒，150個(gè)訂單對(duì)于加工制作的壓力不小，“還好店員們都是跟了我十幾年的老員工，大家配合很默契�！�
另外一個(gè)讓他們有充足備餐時(shí)間的原因有點(diǎn)意外，“應(yīng)該是那天剛上線(xiàn)整個(gè)平臺(tái)爆單，小哥們都來(lái)不及配送�！秉S顯明記得差不多完成200單后，小哥們催得不那么急，給他們留出了充足的出餐時(shí)間。
這也是他第一次見(jiàn)識(shí)到流量支持帶來(lái)的利好。
“其實(shí)淘寶已經(jīng)提前一天和我們說(shuō)過(guò)會(huì)有活動(dòng)，只是沒(méi)想到一下子多了這么多�！秉S顯明說(shuō)那天他們?nèi)珕T忙碌了整整一天，午市無(wú)縫鏈接了晚市，下午還需要趕著去買(mǎi)菜，“我們的菜都是當(dāng)天新鮮準(zhǔn)備的，那天中午就把晚上要用的菜用掉了不少�！�
軟硬件“動(dòng)線(xiàn)”重新優(yōu)化，接住流量紅利
黃顯明相信，機(jī)會(huì)是給有準(zhǔn)備、給堅(jiān)持初心的人的。
“我們店的線(xiàn)上復(fù)購(gòu)率在60%以上，有些客戶(hù)點(diǎn)過(guò)兩三百次單。”不管是說(shuō)起堂食的鄰居，還是這些線(xiàn)上重復(fù)下單的客戶(hù)，黃顯明都會(huì)笑得很開(kāi)心。他說(shuō)做餐飲很辛苦，每天半夜需要去勾莊采購(gòu)肉類(lèi)等食材，“一早又要去附近菜市場(chǎng)買(mǎi)魚(yú)、蝦、腰花這些新鮮的菜，買(mǎi)來(lái)之后就是洗切備菜。”
但這樣的一份堅(jiān)持得到認(rèn)可讓他覺(jué)得蠻有成就感，“腰花片兒川、蝦爆膳面、東坡肉都比較受歡迎的，都延續(xù)了老一輩廚師的傳統(tǒng)做法，有些會(huì)稍微改動(dòng)來(lái)適應(yīng)年輕人的口味�！�
“不少外賣(mài)客戶(hù)就是原本的老客戶(hù)，下單前會(huì)特意打電話(huà)給我們，說(shuō)‘我要吃你們堂食的什么菜’，幫我準(zhǔn)備一下�！痹邳S顯明看來(lái)，消費(fèi)者選擇點(diǎn)外賣(mài)，是一種消費(fèi)趨勢(shì)，正如當(dāng)初杭州人走進(jìn)慧娟面館，不再于吃一碗面，店里順勢(shì)推出杭幫菜炒菜一樣，這家老牌面館已經(jīng)接住了這波流量。
今年淘寶上線(xiàn)以來(lái)，黃顯明能感受到外賣(mài)訂單的持續(xù)穩(wěn)定增加，“最近九、十兩個(gè)月，這個(gè)平臺(tái)的外賣(mài)生意依然突出的好�！�
黃顯明說(shuō)，這些是平臺(tái)通過(guò)給消費(fèi)者發(fā)券帶來(lái)的實(shí)實(shí)在在的轉(zhuǎn)化率，“前陣子還有人站在門(mén)口點(diǎn)外賣(mài)自己拿走的。”
線(xiàn)上外賣(mài)訂單在持續(xù)增加中，黃顯明因此也在盡量去適應(yīng)新的變化，店里專(zhuān)門(mén)安排了一位工作人員對(duì)接外賣(mài)小哥，保證及時(shí)準(zhǔn)確將外賣(mài)交付。
黃顯明算過(guò)一筆賬，從營(yíng)業(yè)額的總盤(pán)子來(lái)看，外賣(mài)訂單是有效的補(bǔ)充，尤其是日趨增長(zhǎng)的曝光率、訂單數(shù)量、轉(zhuǎn)化率等都給他帶來(lái)了信心，他打算，接下來(lái)要對(duì)店鋪重新裝修。
“當(dāng)初裝修的時(shí)候沒(méi)考慮過(guò)餐飲會(huì)轉(zhuǎn)向外賣(mài)，更沒(méi)想到外賣(mài)會(huì)發(fā)展得這么快，不僅空間要優(yōu)化，廚房也要重新改動(dòng)設(shè)計(jì)。”黃顯明指著如今小哥取餐的區(qū)域解釋?zhuān)F(xiàn)在小哥進(jìn)店取餐動(dòng)線(xiàn)和堂食消費(fèi)者進(jìn)店路線(xiàn)重合，重新裝修后不管是后廚還是小哥取餐、堂食就餐區(qū)域等都會(huì)有更合理的規(guī)劃，“避免小哥走得匆忙撞到人，也讓愿意來(lái)店里的消費(fèi)者有夠更好的用餐環(huán)境。”
杭州的天氣慢慢涼快起來(lái)，喜迎“秋收”的同時(shí)，這家老牌面館在主動(dòng)做出調(diào)整，一方面要讓老杭州人的味蕾記憶即便不到店也能被留住，另一方面，更想抓住平臺(tái)的流量紅利，在不斷加速的外賣(mài)發(fā)展中，構(gòu)筑起店鋪持續(xù)向好的第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)。
來(lái)源：潮新聞